Originally my mother would choose the pig or pigs which would be used for the sausage from those on the farm. We would use the meat from the shoulder and surrounding area. The skin had to be removed and the meat cut into small pieces. Bay leaves were put in a wine mixture so they stayed moist and not brittle. Once all the meat was cut, it would be salted and seasoned with garlic, bay leaves, paprika and white wine. It needs to be cooled for 3 days in the seasoning. Each day the meat needs to be mixed, once in the morning and once in the evening, to ensure the seasoning is evenly distributed and more wine added if it is too dry. On the 1st day, a sample is removed and heated, without oil, on a pan. Once it is cooked thru, a taste test is done to verify the seasoning. If all is good, then eat and enjoy the sample and mix the rest. If the taste is not right, adjust the seasoning. then mix. Once done mixing put it back in the fridge. On the second day, you start to prepare the casings. They need to be fully washed and cut to the proper size with one end tied with a string that was also washed. On the third day, the bay leaves and garlic cloves are removed and the meat is ready to put in the casings. Stuffing the meat in the casings takes some effort and time as you have to be careful not to break or tear the casings. Once a casing is full, you tie the open end with a string and place it in a carrier. Once everything is stuffed, you take the sausages to the smoker. The smoker gets small pieces of wood to start the fire then larger pieces added over time so that you have a steady heat for the entire duration. The sausages are placed on sticks that will hang them over the flames so they get the heat but don’t get burned. The sausages are heated for at least 5 hours. After 2 hours the sticks are rearranged and the sausages are placed upside down on the sticks. This ensures that heat is evenly distributed on the sausages. Throughout the process the flames must be checked and stoked. Once the sausages have been dried enough, they are removed from the smoker and cleaned to remove any ash. They are then placed aside to allow them to rest. After a few hours, you can get your first taste of the wonderful sausages. Some are put aside in the fridge for eating while the rest are individually packed and put in the freezer until needed.
Intention
I was born on a farm surrounded by nature. My entire family were farmers as had been their parents, grandparents and great grandparents before them, as far back as anyone knew. I loved to play with the rabbits, walk through the land smelling nature and seeing the flowers and vegetables growing. I loved to help my father to make the wine by stepping on all the grapes, washing my feet first of course 🙂 We made many barrels full of wine every year. My mother was an expert at making sausage and would make enough sausage for us and our neighbors for months. She would do this 3 or 4 times a year. It was a lot of effort but tasted so good. As she has gotten older the effort has become even greater. I now help her with all parts of the process and will continue to do so. I wish to continue the tradition and teach my kids about the family traditions and allow them not only to enjoy the taste but appreciate the effort. I plan on building a smoker and start to make my own sausage, following my mother’s recipe, and give her some to taste and approve or provide “constructive criticism” 🙂 I hope to make her proud and happy to know her grandkids will be able to enjoy this and continue the tradition long into the future.
Beschreibung
Original Wurstrezept der Simões-Familie:
Ursprünglich wählte meine Mutter aus dem auf dem Bauernhof lebenden Schweinen eines oder mehrere für die Wurstherstellung aus. Verwendet wird das Fleisch von der Schulter. Die Haut wird entfernt, und das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten. Vor dem Schneiden des Fleisches werden Lorbeerblätter in eine Weinmischung gegeben, damit sie feucht sind.
Sobald das gesamte Fleisch geschnitten ist, wird es gesalzen und mit Knoblauch, Lorbeerblättern, scharfer Paprika und Weißwein gewürzt. Die Fleischmischung muss 3 Tage lang in der Würzung gekühlt werden. Jeden Tag muss das Fleisch einmal morgens und einmal abends gemischt werden, um sicherzustellen, dass die Gewürze gleichmäßig verteilt sind. Ggf. muss mehr Wein hinzugefügt werden – wenn das Fleisch zu trocken ist.
Am ersten Tag im Kühlschrank wird eine Probe entnommen und ohne Öl auf einer Pfanne erhitzt. Sobald es durchgekocht ist, wird ein Geschmackstest der Wurstmasse durchgeführt, um die Gewürze zu überprüfen. Wenn der Geschmack gut ist, wird die Probe gegessen. Die restliche Wurstmischung wird mit der Hand durchgemischt. Sollte der Geschmack nicht stimmen, werden entsprechend Gewürze hinzugegeben, alles wird durchgemischt. Nach dem Mischen kommt die Wurstmasse wieder in den Kühlschrank.
Am zweiten Tag beginnt man mit der Vorbereitung der Wursthüllen (Darm). Diese müssen vollständig gewaschen und auf die richtige Größe zugeschnitten werden, wobei ein Ende mit einer Schnur zusammengebunden ist, die ebenfalls gewaschen wurde (am zweiten Tag wird das Fleisch ebenfalls morgens und abends durchgemischt).
Am dritten Tag werden die Lorbeerblätter und Knoblauchzehen entfernt, und das Fleisch ist bereit, in die Hüllen gefüllt zu werden. Das Füllen des Fleisches in die Hüllen erfordert einige Mühe und Zeit, da man darauf achten muss, die Hüllen nicht zu zerbrechen oder zu zerreißen. Sobald eine Wurst „voll“ ist, wird das offene Ende mit einer Schnur zusammengebunden; man hängt dann die Wurst in einen Träger. Wenn alle Würste gefüllt und gerichtet sind, kommen diese zum Räuchern.
Der Rauchfang wird mit Kleinholz angemacht, danach werden größere Holzstücke hinzugefügt. Es ist wichtig, darauf zu achten, dass man während der gesamten Räucherdauer eine konstante Hitze hat. Die Würste werden auf Stangen so hochgelegt, dass sie über den Flammen hängen, damit sie Hitze bekommen, aber nicht verbrannt werden. Die Würste werden mindestens 5 Stunden lang geräuchert erhitzt. Nach 2 Stunden werden die Stäbe neu angeordnet und die Würste verkehrt herum auf die Stäbe gelegt. Dadurch wird sichergestellt, dass die Wärme gleichmäßig auf die Würste verteilt wird. Während des gesamten Prozesses müssen die Flammen überprüft und geschürt werden. Sobald die Würste ausreichend getrocknet sind, werden sie vom Rauchfang entfernt und gereinigt, um Asche zu entfernen. Sie werden dann beiseitegelegt, damit sie sich ausruhen können. Nach ein paar Stunden können Sie Ihre erste Probe von den wunderbaren Würsten bekommen. Einige werden zum Essen in den Kühlschrank gestellt, während der Rest einzeln verpackt und bis zur Verwendung in den Gefrierschrank gestellt wird.
Absicht
Ich wurde auf einem Bauernhof inmitten der Natur geboren. Meine ganze Familie waren Bauern, genau wie ihre Eltern, Großeltern und Urgroßeltern vor ihnen, soweit irgendjemand wusste. Ich liebte es, mit den Kaninchen zu spielen, durch das Land zu gehen, die Natur zu riechen und die Blumen und das Gemüse wachsen zu sehen. Ich liebte es, meinem Vater zu helfen, den Wein zu machen, indem ich auf die Trauben trat und natürlich zuerst meine Füße wusch. Wir machten jedes Jahr viele Fässer voll Wein. Meine Mutter war eine Expertin für Wurstherstellung und machte monatelang genug Wurst für uns und unsere Nachbarn. Sie hat dies drei- oder vier Mal im Jahr getan. Es war viel Mühe, hat aber so gut geschmeckt.
Mit zunehmendem Alter ist der Aufwand noch größer geworden. Ich helfe ihr jetzt bei allen Teilen des Prozesses und werde dies auch weiterhin tun. Ich möchte die Tradition fortsetzen und meinen Kindern die Familientraditionen beibringen und ihnen ermöglichen, nicht nur den Geschmack zu genießen, sondern auch die Mühe zu schätzen. Ich habe vor, einen Rauchfang zu bauen und meine eigene Wurst nach dem Rezept meiner Mutter zu machen und ihr etwas zum Probieren zu geben, um es genehmigen zu lassen oder „konstruktive Kritik“ zu bekommen. Ich hoffe, sie stolz und glücklich zu machen in dem Wissen, dass ihre Enkelkinder in der Lage sein werden, dies zu genießen und die Tradition bis in die Zukunft fortzusetzen.
Sponsors
This project has received funding from the Staatsministerium Baden-Württemberg and the City of Ulm. This website was funded by BMFSJ.
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